La moutarde est l’un des condiments les plus célèbres et les plus utilisés dans le monde. Son nom vient du latin mustum ardenssoit « moult brûlant ». La moutarde est  réalisée avec des graines de Moutarde, une plante de la famille des Brassicaceae dont les graines sont petites (environ1 mm / 500 000 graines par kilo) et peuvent avoir des couleurs variées allant du blanc jaunâtre au noir. La graine de moutarde à l’état brut ne pique pas, le goût piquant vient avec le processus chimique que l’on utilise pour fabriquer la moutarde sous forme de condiment.

A la base, la moutarde est donc une plante dont il existe plusieurs variétés dont quatre sont très connues :
- la moutarde sauvage ou moutarde des champs (Sinapis Arvensis L.)
- la moutarde blanche (Sinapis alba L.)
- la moutarde noire (Brassica nigra K.),
- et la moutarde brune (Brassica Juncea)

Il y a 3000 ans, la moutarde était déjà cultivée en Chine, elle a aussi été utilisées en Egypte, dans la Grèce ancienne et par les Romains qui l’ont d’ailleurs introduit en Gaule donc en France.

La moutarde possède quelques vertus thérapeutiques notamment sous forme de cataplasme car elle entraine un afflux de sang dans des endroits bien précis du corps, elle peut aussi favoriser la digestion et possède des propriétés révulsives.

On trouve la 1ère recette écrite de la moutarde dans le « De re coquinaria » d’Apicius qui date du IVe siècle. En 1752, Jean Naigeon décide de remplacer le vinaigre par du verjus pour fabriquer la moutarde, le succès de la recette fera la gloire de la moutarde de Dijon.

On a produit de la moutarde un peu partout en France notamment dans les régions viticoles car le raisin sert à faire le verjus nécessaire dans la fabrication de la moutarde. De nos jours la plus connue est sans aucun doute la moutarde de Dijon car dès le XIVème siècle la région Bourgogne en a fait une spécialité d’où la devise de la ville de Dijon : « Moult me tarde ».

Les pots de moutarde anciens ou fantaisies font l’objet de collections, du pot en faënce de l’ancien temps au pot moderne décoré avec des personnages de dessins animés.

Dans certains pays d’orient comme l’Inde ou le Bengale, les graines de moutarde sont utilisées sous forme d »huile.

Il existe plusieurs variantes concernant le recette de la moutarde mais en France, la liste des ingrédients autorisés est désormais inscrite dans la loi, voir le décrêt.

La dénomination « moutarde de Dijon » est réservée aux moutardes en pâtes fabriquées avec des produits blutés ou tamisés dont la teneur en extrait sec total (sel et sucre compris) ne doit pas être inférieure à 28%. Et il faut que la proportion de téguments ayant échappé au blutage n’excéde pas 2%.

Voici des variantes de moutarde : Moutarde allemande, Moutarde américaine, Moutarde de Dijon, Moutarde au cassis, Moutarde douce, Moutarde à l’estragon, Moutarde aux fines herbes, Moutarde forte anglaise, Moutarde de grains à l’ancienne, Moutarde en grains pimentée, Moutarde provençale, Moutarde à la tomate, Moutarde à la violette, Moutarde au miel, etc..

Il existe des marques de moutarde célèbres comme Amora ou Maille.